Gıda işlenmişliği için Nova grupları

Gıdaların işlenmişlik derecesini belirtmek için 4 grupta sınıflandırma

"BM Beslenme 10 Yılı, NOVA gıda sınıflandırması ve aşırı işlemedeki sorun" raporunda (pdf,pdf), Carlos Augusto Monteiro, Geoffrey Cannon, Jean-Claude Moubarac, Renata Bertazzi Levy, Maria Laura C. Louzada ve Patrícia Constante Jaime, ürünlerin işlenme derecesini basit bir şekilde karşılaştırmaya olanak sağlaması için 1'den 4'e kadar bir not sisteminin benimsenmesini savunuyorlar.

Inserm, Inra ve Paris 13 Üniversitesi'nden (Sorbonne Paris Cité Epidemiyoloji ve İstatistik Araştırma Merkezi, EREN team) araştırmacılar tarafından yürütülen yeni bir araştırma ile aşırı dönüştürülmüş gıda tüketimi ile kansere yakalanma riskinin artması arasında bir bağ olduğu ortaya konulmuştur.

Aşırı işlenmiş gıdaların tüketimi ve kanser riski: NutriNet-Santé potansiyel kohortundan sonuçlar
Fransızca Basın Bülteni: Aşırı işlenmiş gıda tüketimi ve kanser riski

Bazı ülkeler NOVA gruplarını kendi beslenme önerileri veya hedefleri için kullanmaktadır, örneğin:

• Brezilya'nın beslenme kuralları, işlenmiş gıda tüketiminin sınırlandırılmasını ve aşırı işlenmiş gıdalardan kaçınılmasını önermektedir.
• Fransa'nin 2018-2022 kamusal sağlık beslenme planı hedefleri, grup 4 aşırı işlenmiş gıda tüketimini %20 azaltmayı amaçlamaktadır.

NOVA sınıflandırması, ne kadar işlemden geçirildiğine bağlı olarak gıda ürünlerine bir grup atamaktadır:

• Grup 1 - İşlenmemiş veya az işlenmiş gıdalar
• Grup 2 - İşlenmiş yemek malzemeleri
• Grup 3 - İşlenmiş gıdalar
• Grup 4 - Aşırı işlenmiş yiyecek ve içecek ürünleri

Grup 1. İşlenmemiş veya az işlenmiş gıdalar

İşlenmemiş (veya doğal) gıdalar, bitkilerin (tohumlar, meyveler, yapraklar, gövdeler, kökler) veya hayvanların (kas, sakatat, yumurta, süt) ve ayrıca mantarların, alglerin ve suyun doğadan ayrıldıktan sonra yenilebilir kısımlarıdır.

Minimal işlenmiş gıdalar, yenmeyen veya istenmeyen kısımlarının çıkarılması ve kurutulması, ezilmesi, öğütülmesi, fraksiyonlara ayrılması, süzülmesi, kavrulması, kaynatılması, alkolsüz fermantasyonu, pastörizasyonu, soğutulması, soğutulması, dondurulması, kaplara yerleştirilmesi ve vakumlu paketleme. Bu işlemler, doğal gıdaları korumak, depolamaya uygun hale getirmek veya onları güvenli, yenilebilir veya tüketilmesi daha keyifli hale getirmek için tasarlanmıştır. Pek çok işlenmemiş veya minimum düzeyde işlenmiş gıda, evde veya restoran mutfaklarında, tabak veya yemek olarak işlenmiş mutfak malzemeleriyle birlikte hazırlanır ve pişirilir.

Grup 2. İşlenmiş yemek malzemeleri

Yağlar, tereyağı, şeker ve tuz gibi işlenmiş mutfak malzemeleri, 1. Grup gıdalardan veya presleme, rafine etme, öğütme, öğütme ve kurutmayı içeren işlemlerle doğadan elde edilen maddelerdir. Bu işlemlerin amacı, ev ve restoran mutfaklarında 1. grup gıdaları hazırlamak, baharatlamak ve pişirmek için kullanıma uygun dayanıklı ürünler yapmak ve bunlarla güveçler, çorbalar ve benzeri çeşitli ve keyifli el yapımı et suları, salatalar, ekmekler, reçeller, içecekler ve tatlılar gibi yemekler yapmaktır. Kendi başlarına tüketilmeleri amaçlanmamıştır ve normalde taze hazırlanmış içecekler, yemekler ve yemekler yapmak için Grup 1 gıdalarla birlikte kullanılırlar.

Grup 3. İşlenmiş gıdalar

Şişelenmiş sebzeler, konserve balıklar, şuruplu meyveler, peynirler ve taze yapılmış ekmekler gibi işlenmiş gıdalar esas olarak Grup 2'den Grup 1'e kadar tuz, yağ, şeker veya diğer maddelerin eklenmesiyle yapılır.

İşlemler, çeşitli koruma veya pişirme yöntemlerini ve ekmek ve peynir söz konusu olduğunda alkolsüz fermantasyonu içerir. İşlenmiş gıdaların çoğunda iki veya üç bileşen bulunur ve bunlar, Grup 1 gıdaların değiştirilmiş versiyonları olarak tanınabilir. Kendi başlarına veya daha genel olarak diğer gıdalarla kombinasyon halinde yenilebilirler. Burada işlemenin amacı, Grup 1 gıdaların dayanıklılığını artırmak veya duyusal niteliklerini değiştirmek veya geliştirmektir.

Grup 4. Aşırı işlenmiş gıdalar

Alkolsüz içecekler, tatlı veya tuzlu paketlenmiş atıştırmalıklar, sulandırılmış et ürünleri ve önceden hazırlanmış dondurulmuş yemekler gibi ultra işlenmiş gıdalar, modifiye edilmiş gıdalar değil, çoğunlukla veya tamamen gıdalardan ve katkı maddelerinden türetilen maddelerden yapılmış, Grup 1 gibi çok az veya hiç bozulmamış formüllerdir.

Bu formülasyonların bileşenleri genellikle şekerler, yağlar, katı yağlar veya tuz gibi işlenmiş gıdalarda da kullanılanları içerir. Ancak ultra işlenmiş ürünler, normalde mutfak hazırlıklarında kullanılmayan diğer enerji ve besin kaynaklarını da içerir. Bunlardan bazıları kazein, laktoz, peynir altı suyu ve glüten gibi doğrudan gıdalardan çıkarılır.

Pek çoğu, hidrojene veya faizle esterlenmiş yağlar, hidrolize proteinler, soya proteini izolatı, maltodekstrin, invert şeker ve yüksek fruktozlu mısır şurubu gibi gıda bileşenlerinin daha fazla işlenmesinden elde edilir.

Ultra işlenmiş gıdalardaki katkı maddeleri, koruyucular, antioksidanlar ve dengeleyiciler gibi işlenmiş gıdalarda da kullanılanları içerir. Yalnızca aşırı işlenmiş ürünlerde bulunan katkı sınıfları, gıdaların duyusal niteliklerini taklit etmek veya geliştirmek veya nihai ürünün tatsız yönlerini gizlemek için kullanılanları içerir. Bu katkı maddeleri arasında boyalar ve diğer renkler, renk dengeleyiciler; tatlar, tat arttırıcılar, şekersiz tatlandırıcılar; ve karbonatlama, sıkılaştırma, hacim oluşturma ve kabarma önleyici, köpük giderici, topaklanma önleyici ve parlatıcı maddeler, emülgatörler, kenetleyiciler ve nemlendiriciler gibi işleme yardımcıları sayılabilir.

Genellikle birçok bileşeni birleştirmek ve nihai ürünü (dolayısıyla 'ultra işlenmiş') oluşturmak için çok sayıda işlem dizisi kullanılır. İşlemler, hidrojenasyon ve hidroliz, ekstrüzyon ve kalıplama ve kızartma için ön işleme gibi evsel eşdeğeri olmayan birkaç işlemi içerir.

Ultra işlemenin genel amacı, diğer tüm gıda gruplarının yerini alacak şekilde tasarlanmış, markalı, uygun (dayanıklı, tüketime hazır), çekici (aşırı lezzetli) ve oldukça karlı (düşük maliyetli içerikler) gıda ürünleri yaratmaktır. Ultra işlenmiş gıda ürünleri genellikle çekici bir şekilde paketlenir ve yoğun bir şekilde pazarlanır.

Open Food Facts'te Nova puanı

Nova puanını hesaplamada kullanılan formül, World Nutrition 7. Cilt, Sayı 1 - 3, Ocak - Mart 2016'da NOVA. Yıldız parlıyor makalesi, Ocak - Mart 2016'da World Nutrition Cilt 7, Sayı 1 - 3'te yayınlandı

Open Food Facts'teki malzemelerin farklı dillerde sınıflandırılması devam eden bir süreç olduğu için bunun hala deneysel bir çalışma olduğunu unutmayın.

Nova grubunu belirleme formülü

1. grubu seçerek başlıyoruz

İlk önce 2. gruptaki işlenmiş yemek malzemelerini belirlemeye çalışıyoruz

• yağlar
• tuzlar
• sirkeler
• şekerler
• ballar
• akçaağaç şurupları

3. grup ile ilişkili malzemeler ve kategoriler, 2. grup olarak belirlenen gıdalara uygulanmayacaktır

• koruyucu
• tuz
• şeker
• bitkisel yağ
• tereyağı
• bal
• akçaağaç şurubu

Sadece 4. grupta bulunan malzemeler ve kategoriler

• renklendirici
• renk sabitleyici
• aroma güçlendirici
• tatlandırıcı
• köpük oluşturucu
• sertleştirici
• kabartıcı
• kabarma önleyici
• tatlandırıcı
• topaklanmayı önleyici
• parlatıcı
• emülgatör
• lezzet arttırıcı
• nemlendirici

• aroma
• kazein
• laktoz
• peynir altı suyu
• hidrojenize yağ
• hidrolize proteinler
• maltodekstrin
• invert şeker
• yüksek fruktozlu mısır şurubu

• gazlı içecekler
• dondurmalar
• çikolatalar
• şekerlemeler
• yemekler
• şekerli atıştırmalıklar
• tuzlu atıştırmalıklar
• bebek sütleri
• sosisler

Ürünlerin içerik ve kategorilerini tamamlayarak daha fazla ürün için Nova grubunu belirlememize yardımcı olabilirsiniz.